Considerata una delle tecniche di conservazione più antiche, oggi l'affumicatura è utilizzata soprattutto per aromatizzare gli alimenti, conferendo loro un sapore caratteristico. L'affumicatura è infatti un metodo tradizionalmente utilizzato per conservare alimenti come pesce, carne e prodotti lattiero-caseari.
Forse non tutti sanno che, in alternativa all'affumicatura tradizionale che avviene tramite la combustione del legno, è possibile aggiungere agli alimenti additivi aromatizzanti per ottenere lo specifico sapore affumicato. Possono anche essere aggiunti a cibi che tradizionalmente non vengono affumicati, come zuppe, salse o prodotti da forno.
L'EFSA* ha pubblicato, già nel 2023, dopo diversi anni di monitoraggi e studi, un parere scientifico sulla sicurezza di otto aromatizzanti per l'affumicatura già presenti sul mercato dell'UE, la cui autorizzazione all'uso era soggetta a rinnovo ai sensi della legislazione vigente sempre nell'ambito dell'UE. Sulla base delle evidenze scientifiche, gli esperti non hanno escluso problemi di genotossicità** per nessuno degli otto aromatizzanti presi in esame.
È comunque bene sapere che, anche nell'affumicatura tradizionale, i legni e i procedimenti utilizzati possono generare la formazione di sostanze chimiche tossiche, come gli idrocarburi
policiclici aromatici (IPA), composti organici inquinanti il cui accumulo può essere pericoloso per l'uomo. Alcuni di essi sono stati infatti identificati come cancerogeni, mutageni e
teratogeni.
La produzione di prodotti affumicati con sistemi tradizionali e conformi alle normative richiede che il legno utilizzato (a cui possono essere aggiunti ramoscelli, erbe e spezie per conferire
aroma) sia certificato per l'assenza di trattamenti con sostanze chimiche e che il livello di sicurezza delle sostanze tossiche eventualmente sviluppate a seguito della combustione sia
adeguatamente monitorato.
In conclusione, i rischi collegati alla genotossicità** e e alla cancerogenicità** derivanti dall’uso di aromatizzanti per l’affumicatura immessi sul mercato dall’industria alimentare sono
evidenti sia nelle conoscenze validate dalla letteratura scientifica che nei pareri delle istituzioni deputate alla valutazione del rischio. È quindi necessario che i consumatori e i cittadini
più consapevoli, come noi malati di MCS, alzino l'attenzione, prima ancora di manifestare problemi di salute, e che, se proprio non vogliono rinunciare a questo tipo di prodotto, seguano sempre
la regola della moderazione.
Redazione Oltre la MCS
Fonti EFSA e web
* EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Food Safety Authority)
** N. B. Genotossicità e cancerogenicità sono concetti distinti ma strettamente correlati nella tossicologia: la genotossicità indica la capacità di una sostanza di danneggiare il DNA (mutazioni), mentre la cancerogenicità è la capacità di causare il cancro.
Estratto dall'Opuscolo pubblicato dal Ministero della Salute sugli "idrocarburi aromatici policiclici (IPA)"
